В настоящее время среди покупателей пользуется популярностью мороженое «суфле». Этот продукт отличается от традиционного мороженого особой консистенцией, свойственной суфле, и имеет вкус, напоминающий пирожное «Птичье молоко».

Производство такого вида мороженого имеет целый ряд сложностей. При использовании желатина с дозировкой более 2% температура смеси, подаваемой на фризерование, должна быть не ниже 40 ?С. При более низкой температуре желатин начинает образовывать гель, в результате чего вязкость смеси для мороженого увеличивается, и возникает проблема ее перекачки при подаче на фризерование.

По просьбе клиента ГК "Союзснаб" разработал и наладил технологический процесс производства мороженого-суфле. Специалисты компании предложили использовать желатин пищевой "Русселот 150 PS30", стабилизатор "Денайс 805 R", стабилизатор "Денайс 302" и отработали дозировки данных ингредиентов в рецептуре мороженого-суфле. Комплекс предложенных пищевых добавок позволил снизить температуру смеси, подаваемой на фризерование до 32-30 ?С и уменьшить ее вязкость.

Применение композиции стабилизаторов Денайс 805 R и Денайс 302 позволяет уменьшить дозировку желатина. За счет этого снижается вязкость смеси, подаваемой на фризерование, но при этом увеличивается доля связанной влаги в продукте без потери способности к взбиванию.

Стабилизатор Денайс 805 R придает продукту целый ряд функциональных свойств:
- регулирует агломерацию жира;
- обеспечивает превосходное распределение воздуха;
- отлично держит форму. Стабилизатор Денайс 302 обеспечивает хорошую взбиваемость мороженого.

В результате, готовый продукт обладает следующими свойствами: плотная, однородная консистенция, насыщенная воздухом структура. Рецептура с пищевыми ингредиентами ГК "Союзснаб" была утверждена в производство.

< Предыдущая		Следующая >