В ассортименте каждого хлебозавода и кондитерского предприятия особое место занимают пасхальные кексы и куличи. Жёсткая конкуренция вынуждает производителей создавать разные вариации таких изделий, прибегая к использованию новых видов сырья и оперируя внешним видом изделий и дизайном упаковки. Одним из важнейших требований, предъявляемых к пасхальной выпечке, является обеспечение длительного срока годности, т.к. её продажи начинаются не менее, чем недели за две до Пасхи и заканчиваются примерно спустя неделю после праздника.

Пасхальные мучные изделия содержат большое количество жира и сахара, что создаёт определённые трудности в подборе ингредиентов для продления свежести.

Самый известный и распространенный способ увеличения срока годности таких изделий – использование эмульгаторов. Однако это неизбежно приведет к «утяжелению» состава продукта на этикетке, что нежелательно в свете общего мощного тренда «чистой» этикетки, которому стараются следовать все производители пищевых продуктов. Другой эффективный способ продления сроков годности данных изделий – использование ферментов. Но в этом случае часто возникают сложности, так как сахар и жир подавляют активность ферментов.

Компания DeutscheBack, используя многолетний опыт родственных предприятий холдинга Stern-Wywiol Gruppe, разработала новый уникальный продукт TopBake Fresh XL2 1%, позволяющий решать эту проблему.[рис. 1]

Технологическое вспомогательное средство TopBake Fresh XL2 1% на основе осмоустойчивых бактериальных амилаз сохраняет свою активность даже при высоком содержании сахара и жира. Тщательное сбалансированный комплекс активных компонентов обеспечивает получение нежного мякиша и длительное сохранение его свежести. Кроме того, TopBake Fresh XL2 1% увеличивает объем изделий.

Действие продукта основано на предотвращении ретроградации крахмала, приводящий к черствению мякиша, т.е перехода углеводных цепей из аморфного клейстеризованного состояния обратно в кристаллическое. Причём, использовать этот продукт можно как в сдобных дрожжевых изделиях, так и в изделиях на разрыхлителях. Рекомендуемая дозировка 0,8-1,0%.

Ароматизатор «Ваниль 1638» – это натуральный ароматизатор для сдобных изделий и куличей. Рекомендуется в качестве замены ванилина и сухих ванильных ароматизаторов. Рекомендуемая дозировка 0,1-0,3%.

Примеры рецептур

В технологическом центре SternTechnology Center (г. Санкт-Петербург) был проведён сравнительный анализ образцов бездрожжевых кексов, изготовленных без добавок и с добавлением 1% TopBake Fresh XL2 1%. На протяжении пяти недель технологи компании КТ «ООО Штерн Ингредиентс» периодически определяли консистенцию мякиша с помощью анализатора структуры и оценивали органолептические показатели. Результаты анализа текстуры подтвердили высокую эффективность ферментного препарата. На рис. 2 представлено изменение структуры мякиша кексов.

После 5 недель хранения анализатор структуры показал, что контрольный образец кекса (без улучшителя) более сухой, а мякиш образца с добавлением TopBake Fresh XL2 1% продолжал сохранять эластичность. В этой серии экспериментов, кроме продления сроков годности, была достигнута еще одна цель – получение «сочного», влажного мякиша песочного кекса. Следуя европейским тенденциям и предпочтениям покупателей. В последнее время к такой характеристике готовой продукции стремятся многие производители мучных кондитерских изделий.

В хлебопекарной экспериментальной лаборатории SternTechnology Center также были проведены выпечки сдобных дрожжевых куличей с использованием TopBake Fresh XL2 1%, подтвердившие эффективность этого ферментного препарата.

Опытным путём установлено, что при дозировке 1% TopBake Fresh XL2 1% мякиш остается эластичным от 30 до 45 суток, при дозировке 0,8% мягкость сохраняется от 15 до 20 суток, что удовлетворяет требования, предъявляемые к срокам годности пасхальной выпечке.

Очень важным является и то, что внесение данного ферментного препарата практически не требует корректировки технологии производства. Разумеется, конкретная дозировка продукта должна быть установлена с помощью пробных лабораторных и производственных выпечек, и может варьироваться в пределах 0,6-1,5 %, в зависимости от рецептуры, качества используемого сырья и параметров технологического процесса.

С новым продуктом TopBake Fresh XL2 1% компании DeutscheBack для продления свежести мучных кондитерских изделий упакованные пасхальные куличи и кексы долго будут радовать покупателей особой сочностью и приятной структурой мякиша.

Еще одна группа продуктов, заслуживающая внимания при производстве пасхальной выпечки, – это натуральные цитрусовые пасты компании OlbrichtArom, также входящей в состав холдинга Stern-Wywiol Gruppe. Апельсиновую или лимонную пасту вносят непосредственно в тесто (как дрожжевое, так и с добавлением разрыхлителей) в качестве ароматизирующего компонента для придания свежей базовой ноты и цитрусового оттенка. При этом данный вид сырья придает мякишу изделий дополнительную мягкость и улучшает органолептические свойства выпечки. Рекомендуемая дозировка паст составляет 3-5 %. Цитрусовые пасты компании OlbrichtArom придадут куличам неповторимый оригинальный вкусовой профиль и приятный стойкий аромат.

КТ «ООО Штерн Ингредиентс» является официальным представительством немецкого холдинга SternWywiol Gruppe в России и занимается в том числе реализацией продуктов фирм Muhlenchemie, DeutscheBack и OlbrichtArom. Специалисты компании КТ «ООО Штерн Ингредиентс» всегда готовы проконсультировать производителей пасхальной выпечки по вопросам применения ассортимента продуктов компаний холдинга.

* * * * *

DeutscheBack GmbH & Co. KG
Компания «ДойчеБак» специализируется на выпуске хлебопекарных и кондитерских ингредиентов: функциональных систем для хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, эмульгаторов для кондитерских изделий, средств для улучшения взбивания, кондитерских топпингов. При разработке ферментных компаундов специалисты компании учитывают синергетическое взаимодействие ферментов с другими компонентами, что дает наиболее высокую эффективность действия. Особо стоит отметить ферментные системы для увеличения срока сохранения свежести. Для производства различных хлебопекарных и кондитерских изделий высокого качества из различных видов муки «ДойчеБак» предлагает широкий асортимент продуктов под торговыми марками TopBake и TopSweet. www.deutscheback.de

OlbrichtArom GmbH & Co. KG
Предприятие предлагает вкусоароматические добавки для сахаристых кондитерских изделий, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, молочных продуктов, деликатесных продуктов и напитков. Компания «ОльбрихтАром» уже на про- тяжении 140 лет является экспертом по ароматизаторам и натуральным фруктово-ягодным пастам, фруктовым наполнителям. Предприятие считается пионером в области производства натуральных паст из апельсиновой и лимонной цедры в своей отрасли. «ОльбрихтАром» знает, как подобрать и разработать единственно верное решение, чтобы вкус, текстура и рецептура идеально подходили к продукту и технологии его производства. А современный технологический центр дает возможность воспроизвести производственные условия и выполнить точную настройку продукта. www.olbrichtarom.de