Реформирование системы стандартизации РФ и многолетняя подготовка к вхождению в ВТО, а также формирование единого таможенного пространства в рамках Таможенного Союза и дополнительных соглашений ЕврАзЭС и АтЭС– вызвали необходимость разработки и введения целого ряда нормативных актов в сфере промышленности и торговли.

Ключевым моментом новой системы технического регулирования и обеспечения безопасности в области производства и оборота продуктов питания является не только введение самих новых принципов регулирования и унификация подходов в нескольких секторах экономики, но и введение в пищевой промышленности международных стандартов менеджмента качества. Проекты Технических Регламентов (общая безопасность, добавки, упаковка, маркировка, отдельные виды и группы продуктов) корреспондируются друг с другом, тем не менее, первичным документом в этом ряду – все-таки, выступает регламент о безопасности пищевой продукции, который регулирует общие подходы обеспечения и безопасности, и качества. Независимо от объекта производства: пищевой продукт, сырье, пищевая добавка или иной ингредиент – основными правилами обеспечения безопасности при производстве и обороте такой продукции станут принципы HACCP системы менеджмента качества ISO, на что указывает п.2 Ст. 10. Главы 3. Технического Регламента «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011, утвержден 09.12.2011) и п. 1-3 Ст. 8. проекта Технического Регламента "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", вынесенного на межгосударственное согласование 30.11.2011. В настоящее время большая часть проектов прошла стадии общественных слушаний и частично передана на внутригосударственное согласование. Поскольку нормативная база прошлой эпохи глубоко морально устарела, то введение новой – должно являться безусловным шагом вперед в повышении качества продукции не только пищевой промышленности, но и ее отрасли ингредиентов, пищевых добавок, ароматизаторов, технологических вспомогательных средств и концентратов. К тому же, сам бизнес пищевых ингредиентов уже подошел к необходимости введения систем менеджмента качества, и, в частности, системы HACCP – как одного из инструментов конкурентной борьбы [1].

Становление пищевой промышленности в Европе и Америке, общие тенденции и мировой опыт – показали, что еще в начале XX века накопленные научно-инженерные знания и опыт, а также требования потребителей вынудили производителей перенимать стандарты качества продукции принятые в фармацевтической промышленности. Именно сродство пищевых добавок с фармацевтической продукцией открыло новые направления и возможности развития предприятий индустрии ингредиентов [1-3]. Американский опыт распространил стандарт GMP к 50-60 годам XX столетия по всему миру не только на производства лекарственных средств и медицинской техники, но и на активные ингредиенты, пищевые добавки, продукты питания. Уже давно протекающий в мире переход от общих сугубо пищевых технологий к высоким межотраслевым технологиям требует совершенно иных подходов. Перед производителями и разработчиками встали явные задачи введения более высокого уровня качества, применения совершенно иных методов организации производства, управления и контроля за ходом технологических процессов, изменения критериев безопасности, введения новых параметров и характеристик в спецификации на сырье, пищевые добавки и саму готовую продукцию. Начав с внедрения GMP и GHP, затем некоторых других систем менеджмента качества, а в начале 90-х годов и системы HACCP – пищевая промышленность мировых лидеров вплотную подошла к этапу стратегического управления качеством, конструирования и моделирования как самого производства, так и пищевых продуктов.

Последние тенденции потребительского и ингредиентного рынка таковы, что наблюдается существенный рост спроса на функциональные ингредиенты, композиции для обогащения, пищевые БАД, ферментные препараты, витаминные комплексы, стабилизационные системы, новые типы и ассортимент ароматизаторов, другие высокотехнологичные пищевые добавки и концентраты [3, 4]. Таким образом, складываются достаточно веские основания для пересмотра методологических подходов – отечественное производство пищевых добавок должно приблизиться к стандартам фармацевтической промышленности в части организации производства и контроля качества, и тем самым перейти к современным международным стандартам стратегического управления качеством. Целостность и концептуальность подхода крайне важна для становления молодой двадцатилетней отечественной отрасли ингредиентов, особенно в условиях перехода к новым принципам технического регулирования в рамках формируемых экономических и геополитических структур.

Вопросы грамотной организации производства и разработки продукции, исследовательской деятельности и лабораторной практики – являются в высшей степени актуальными. Другой проблемой, непосредственно связанной со стратегическим управлением, является воспитание и подготовка менеджерских и инженерных кадров, их квалификация и эффективность работы. Низкое качество отечественной продукции различных отраслей и экономическая неэффективность предприятий в последние 60 лет, отчасти, как раз и связаны с крайне недостаточной численностью специалистов высшей квалификации и междисциплинарными знаниями, а также с ограниченным использованием мирового опыта и научно-технической информации именно в области процессного инжиниринга: тепло-массообмена, гидродинамических, механических и химических процессов [1]. Необходимо отметить, что сегодня в отечественной индустрии ингредиентов широко распространены такие процессы как смешивание и перемешивание, диспергирование и эмульсификация, гранулирование, микрокапсулирование, экструзия, термическая и волновая сушка, сублимационные процессы, измельчение и классификация, химический и микробиологический синтез, мембранное разделение и очистка. Здесь нет никакой иной альтернативы и особого пути – мировая практика свидетельствует, что только сочетание высокой квалификации персонала и регулярное применение последних научных и инженерных достижений – позволяет эффективно функционировать современному предприятию в высококонкурентной и инновационно-активной среде, каковой является и отрасль пищевых ингредиентов.

Важно не только придумать продукт, важно сохранить суть идеи до конца – проходя все стадии и циклы: от предварительного маркетингового исследования – через постановку продукции на производство – до финальной оценки коммерческого успеха. Ведь результатом работы является не просто идея нового ингредиента или его чудодейственный химизм, и, конечно же, не финальное продовольственное изделие – а конкретный продукт, являющийся плодом технологического процесса. Здесь стоит напомнить и дополнительно подчеркнуть – что продуктами отрасли ингредиентов являются – порошки или грануляты, простые жидкости или суспензии, эмульсии, растворы. В большинстве случаев идея губится еще на стадии создания продукта, изготовления его опытного образца или в ходе практического воплощения объекта конструирования в пилотном или тоннажном производстве. Причины многочисленных просчетов кроются в элементарных вещах и грубейших ошибках – начиная от незнания базовых основ химических и физических закономерностей, характеристик многофазных сред и аспектов их взаимодействия, непонимания критериев и условий реализации технологических процессов, ошибок масштабирования, некорректного переноса модели разработки и технологического процесса на функционирующее производство – вплоть до системных ошибок в организации и оснащении самого предприятия.

Разработка продукта является сложной многофакторной задачей [2], которая может быть эффективно решена только при комплексном подходе, и только инновационной командой исследователей и разработчиков (R&D). Для эффективной практической деятельности современной фирмы-производителя ингредиентов необходима команда технологов: процессионщик, химик и пищевик – которая позволит совместить разносторонние научно-инженерные знания и богатый практический опыт. Широко распространенное мнение о тандеме "химик и пищевик" является глубоко ошибочным, поскольку упускает из виду целый комплекс важнейших аспектов разработки продукции и организации производства. Необходимо также рассеять и ряд сомнений, возникших на конференциях этого года ("Ингредиенты XXI века", МПА и "Пищевые добавки и современные технологии переработки сельскохозяйственного сырья", ВНИИПАКК): отечественная отрасль ингредиентов все-таки сложилась и активно развивается; необходимо следовать общемировым стандартам менеджмента качества, критериям безопасности, этическим нормам обслуживания клиентов. Компании должны вести активную работу по развитию собственного потенциала – в противном случае они будут вытолкнуты за пределы сложившейся структуры отраслевого бизнеса. Для того, чтобы остаться конкурентоспособными уже в текущем десятилетии для многих предприятий потребуется быстрое улучшение качества продукции и услуг, а также реорганизация рабочих команд – независимо от отраслевой принадлежности [5]. Современное состояние экономики требует радикального изменения сознания бизнеса и социума: изменения его миссии, стратегии и тактики развития, правил работы и подготовки кадров. Мир изменяется и этого нельзя не признавать. РФ уже давно вступила в XXI век – пришло время работать по новым правилам, и этому альтернативы нет.

В.Е. Зеленский
Доктор-Инженер, Эксперт по процессам перемешивания
Санкт-Петербургский Государственный Технологический Институт
(Технический Университет), ЗАО "Гиорд"

Литература

1.Зеленский В.Е. Основы развития производств пищевых добавок – стратегия качества и кадровый потенциал (исходные позиции и методологические подходы) / В.Е. Зеленский // Бизнес пищевых ингредиентов.- 2011, № 4. - С. 12 - 16.
2.Эрл М. Разработка пищевых продуктов / М.Эрл, Р. Эрл, А. Андерсон.- Пер. с англ.- СПб.: Профессия, 2007.- 382 с.
3.Аналитический обзор "Рынок пищевых ингредиентов в России" / РосБизнесКонсалтинг.- М.: Росбизнесконсалтинг, 2011.- 132 с.
4.Зеленский В.Е. Отрасль ингредиентов – итоги десятилетия: результаты и продуктовые тренды. Аналитический обзор: состояние, проблемы, перспективы.- [электронный ресурс].- URL: https:// Zielenski.narod.ru/article-ingredients.html (дата обращения: февраль 2011).
5.Годфри Б. Стратегическое управление качеством / Б. Годфри // Информационный сборник: Менеджмент качества и ISO: пер. с англ.- М.: QUALITY, 2009.