Одним из основных видов сырья в кондитерской отрасли являются жиры.  В последние годы самым обсуждаемым вопросом, связанным с использованием жиров в пищевой промышленности,  является их безопасность (содержание насыщенных жирных кислот и трансизомеров ненасыщенных жирных кислот, показатели окислительной порчи: кислотное, перекисное, анизидиновое числа, содержание никеля в гидрогенизированных жирах). Все эти моменты подробно рассматривались в публикациях компании «ЭФКО» ранее.  

Данная статья посвящена технологическим свойствам специализированных  жиров с пониженным содержанием трансизомеров и особенностям их применения в кондитерской отрасли.

С точки зрения здорового питания, идеальный жир, сбалансированный по жирнокислотному составу (содержанию насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот), при комнатной температуре имеет полужидкую  консистенцию. В кондитерской промышленности он может использоваться только в отдельных видах начинок, обладающих текучей и мягкой консистенцией, так как не обеспечивает структурообразование кондитерских изделий в результате процесса кристаллизации жира из расплава при охлаждении. Кроме того, большое количество ненасыщенных жирных кислот в начиночном жире приводит к миграции легкоплавких жиров на поверхность изделия и ухудшению их потребительских свойств.

Разработка полутвердых и твердых начиночных жиров с пониженным содержанием трансизомеров представляет интерес для кондитерской промышленности и является более сложной задачей и требует определенной технической оснащенности предприятия: наличия таких модификаций жиров как переэтерификация и фракционирование.

Группу начиночных жиров «Эконат», полученных методом переэтерификации и фракционирования с пониженным содержанием трансизомеров (до 5%), компания «ЭФКО» первой из отечественных производителей представила на российский рынок еще в 2005 году. Жиры данной группы нашли широкое применение у российских и транснациональных компаний в производстве различных кондитерских изделий: паст, начинок, конфет, печенья. Производство жиров группы «Эконат» с каждым годом растет – их доля в общем объеме кондитерских жиров, выпускаемых компанией, составляет  около 30 %, по запросам наших клиентов  разрабатываются новые виды жиров. В 2009 году компания  вывела на рынок 3 новинки из линейки «Эконат» с пониженным содержанием трансизомеров до 1%, а в 2010 - новую группу жиров «Экомикс» смешанного типа с пониженным содержанием трансизомеров до 1% (табл.1).

Таблица 1. Начиночные жиры компании «ЭФКО» с пониженным содержанием трансизомеров


Содержание трансизомеров ненасыщенных жирных кислот в жирах (для различных наименований), представленных  в табл. 1, не превышает  1, 2 или 5 %.  Следует отметить, что практически невозможно получить жир с нулевым содержанием трансизомеров, так как помимо стадии гидрогенизации трансизомеры в небольшом количестве (меньше 1 %) образуются на стадии дезодорации, которая включает в себя перегонку с водяным паром в вакууме при высокой температуре (обычно 180-220 °С). Стадии дезодорации подвергаются все специализированные жиры.

Показатели окислительной порчи во всех жирах компании «ЭФКО» при соблюдении условий хранения (при температуре не выше 20 °С) в конце срока годности (12 месяцев) составляют:  кислотное число - не более 0,2 мгКОН/г; перекисное число - не более 1 ммоль активного кислорода/кг; анизидиновое число - не более 3 ед. Это соответствует мировым стандартам.

При выборе начиночного жира следует учитывать  ряд факторов:
-  совместимость с жиром глазури;
-  консистенцию начинки (мягкая, твердая, текучая);
-  органолептические свойства начинки (быстрое плавление, наличие охлаждающего эффекта);
-  присутствие в начинке других ингредиентов (тертых орехов, молочных продуктов);
-  влажность начинки и активность воды (доступность ее для ферментов);
-  способ формования (отливка, отсадка, выпрессовывание и т.д.);
-  срок хранения кондитерского изделия  и ограничения миграции жиров и жирового поседения.

Совместимость начиночного жира с жиром глазури. При выборе кондитерского жира (КЖ) для начинки в идеале следует выбирать жир, наиболее сходный с жиром глазури, для исключения процесса эвтектики. При использовании в качестве жира для глазури масла какао или эквивалента масла какао необходимо использовать жиры, имеющие высокое содержание триглицеридов типа SOS (нелауриновые полиморфные жиры) или SOO (нелауриновые неполиморфные жиры), т.е. жиры из линейки группы «Эконат».  Если жир для глазури основан на лауриновом суррогате масла какао, то с точки зрения совместимости жир для начинки должен быть основан на пальмоядровом масле, хорошо подойдет КЖ группы «Экомикс». Жиры данной группы основаны и на нелауриновых жирах, поэтому их можно использовать в качестве начиночного жира, если глазурь сделана и на масле какао.

 Консистенция начинки. В ассортименте жиров компании «ЭФКО» можно подобрать жир различной консистенции. «Эконат 2004»New обладает жидкой консистенцией при комнатной температуре (содержание ТТГ при 20 ?С не превышает 4%),  приближен к идеальному жиру для здорового питания по жирнокислотному составу (содержание насыщенных жирных кислот - 41%, мононенасыщенных – 46%, полиненасыщенных - 13%). Он предназначен для производства различных текучих начинок и паст.
«Эконат 1304-30» и «Эконат 1004-32» обладают при комнатной температуре мягкой консистенцией. Хорошо подойдут в качестве начинок для конфет «Ассорти», полых вафель, а также в качестве жировой основы для получения паст.  

Часто для получения паст производители используют купаж подсолнечного и пальмового масел с высокой температурой плавления (39-41 ?С) - в соотношении 80%: 20%, при этом сталкиваясь с такими проблемами, как отделение жидких фракций при хранении паст, локальной кристаллизацией твердых фракций при переохлаждении паст, особенно в зимний период.  Использование переэтерифицированного жира «Эконат 1004-32» взамен купажа жиров полностью исключает возникновение данных проблем. Оптимальное содержание твердых триглицеридов при 20 ?С - 10-13% позволяет хорошо намазывать пасту при комнатных температурах и удерживать ореховые масла в массе, без выделения их на поверхность.

«Эконат 1902-36»New  и «Эконат 1802-36»New  являются твердыми жирами,  это обеспечивает структурообразование конфет типа пралине и жировых вафельных начинок. Жиры обладают высокой термоустойчивостью.

«Эконат 1203-34» и «Эконат 1603-37» являются полутвердыми жирами, содержание твердых триглицеридов при температуре 20  ?С находится в интервале от 26 до 36%, хорошо подойдут для приготовления пластичных масс (сбивных конфет), а также для приготовления теста.

Органолептические свойства начинки. При выборе жира для начинки необходимо обращать внимание  на характеристики его плавления и структуру продукта, в который он будет вноситься. Так жиры для начинок, используемых в сочетании с печеньем и вафлями, должны таять во рту медленнее, чем жиры для начинок, используемых вместе с шоколадом. В качестве начиночных жиров в шоколадных массах оптимальными являются полиморфные начиночные жиры, которые характеризуются резкими кривыми плавления. Эти жировые системы обеспечивают приятное таяние во рту и при определенных условиях дают ощущение холодка. В начале 2012 года компания «ЭФКО» представит на рынке начиночный полиморфный (темперируемый) жир -  «Эконат 1702-30».

Хорошими характеристиками плавления при использовании в продукте на масле какао обладают и жиры группы «Экомикс». Они являются неполиморфными жирами смешанного типа, получены переэтерификацией смеси фракций пальмового и пальмоядрового масел. Эти негидрогенизированные частично лауриновые жиры, за счет высокой скорости плавления лауриновой кислоты, характеризуются приятным таянием во рту.

Ограничение миграции жиров из начинки. В начинках на жировой основе, глазированных шоколадом всегда наблюдается миграция, только протекает она с различной скоростью и последствия ее различны в зависимости от срока и условий хранения кондитерского изделия. Чем больше содержание жидкой жировой фазы в начинке, тем быстрее происходит миграция жира. Именно поэтому огромное значение имеет тип жира — например, свободное ореховое масло мигрирует быстро, а твердый кондитерский жир мигрирует медленнее. КЖ группы «Экомикс» замедляют процесс миграции жиров из начинки, что обусловлено способностью лауриновых масел быстро кристаллизовываться и образовывать мелкокристаллическую структуру в начинке, которая позволяет удерживать в составе жировой фазы начинки жидкие  ореховые масла. Лучшими барьерными свойствами обладает твердый кондитерский жир «Экомикс 1103-32».

При работе с частично лауриновыми жирами, особенно  в сочетании  с сухим молоком или орехом, в составе которых могут содержаться ферменты липазы, всегда необходимо учитывать процесс гидролиза. Мыльный привкус, появляющийся в процессе липолиза всегда можно предотвратить, если правильно контролировать возможные риски: микробиологию сырья и влажность продукта. Поэтому в начинках с высокой влажностью (помадных, сбивных) предпочтительнее использование жиров группы «Эконат».

С учетом всех перечисленных требований производители кондитерских изделий для конкретного продукта могут выбрать начиночный жир с пониженным содержанием трансизомеров из ассортимента специализированных жиров компании «ЭФКО» (табл. 2).

Таблица 2. Алгоритм выбора начиночного жира

Звягинцева М.В., к.т.н. Мирошникова Т.Н.

ЭФКО