Конфеты - уникальный продукт, способный радовать уже одним только внешним видом. Современный мир конфет настолько ярок и разнообразен по органолептике, форме и упаковке, что может удовлетворить вкусовые пристрастия всех любителей сладкого.

Одной из самых популярных разновидностей являются конфеты с кремовыми корпусами: «Трюфели», «Трюфели экстра», «Красная Москва», «Космические», «Шоколадный крем», «Басни Крылова». К кремовым очень близки конфеты «Золотая нива», «Вечерний звон», «Стрела» [1].

Согласно ГОСТ Р 53041-2008: кремовая конфетная масса - однородная масса на основе сахара и жиров растительного и (или) животного происхождения, с добавлением или без добавления пищевых добавок, плотностью массы не более 900 кг/м³.

Основными технологическими стадиями при производстве кремовых конфет являются: подготовка сырья к производству, смешивание и измельчение рецептурных компонентов, разводка массы, темперирование (при необходимости), сбивание массы и формование.

Общим для кремовых масс является необходимость использования полуфабрикатов конфетных масс и рецептурных компонентов с мелкодисперсной твердой фазой. В этой связи масса  должна подвергаться двойному вальцеванию с целью их наилучшего измельчения.

Кремовые массы следует рассматривать как разновидность структур пенообразного строения. Получение такой структуры достигается насыщением массы при сбивании мельчайшими пузырьками воздушной фазы, равномерно распределенной в массе в виде мелкодисперсных включений [2].

Определяющим свойством кремовых масс является их вязко-пластичная консистенция, которая позволяет придавать им различную форму. Поэтому кремовые массы чаще всего формуют отсадкой, а полученные при этом конфеты имеют куполообразную форму.

Основным структурообразователем в кремовых конфетных массах является жир. В конфетах, приготовленных по традиционной технологии, в качестве жировой основы выступает масло какао. С целью замены дорогостоящего сырья (масла какао), специалистами компании «ЭФКО» разработаны рецептуры кремовых конфет на основе жиров специального назначения (Табл. 1.).

Таблица 1. Рецептуры кремовых конфет

Конфеты, приготовленные по рецептуре №1, имеют твердую консистенцию, формуются отсадкой в виде конуса, их рекомендуется обсыпать сахарной пудрой или какао- порошком. Они быстро тают во рту с образованием «охлаждающего» эффекта. Такой результат достигается за счет применения в рецептуре конфет жиров лауринового типа «Эколад 3001-35 S» и «Экоайс 1103-26 П».

Если предприятие не использует жиры лауриновой группы, то для производства кремовых конфет можно воспользоваться рецептурой №2, на основе кондитерских жиров «Эконат 1802-36» или «Эконд 1102-35». Характерной особенностью КЖ «Эконат 1802-36» является пониженное содержание трансизомеров жирных кислот (ТИЖК).

Для приготовления кремовых конфет мягкой консистенции подходит рецептура №3. Такие конфеты формуются заливкой  массы в пустотелую шоколадную оболочку по классической технологии или «one-shot». Требуемая консистенция и хорошие органолептические характеристики  достигаются  за счет применения  кондитерского жира «Эконфе 1203-34».

Таким образом, для получения конфет с различной структурой требуются жиры с разными физико-химическими свойствами. Скорость кристаллизации жиров должна позволять начинке не застывать во время отсадки и отлично кристаллизоваться после формирования корпуса. В ассортименте жиров компании «ЭФКО» имеются жиры, отличающиеся по твердости, консистенции, характеристикам плавления, отвечающие всем перечисленным требованиям.

Таблица 2. Физико-химические показатели жиров

1. Драгилев А. И. Основы кондитерского производства [Текст]: учеб. пособие для вузов / А. И. Драгилев, Г. А. Маршалкин; - М.:Колос,1999. – 448с.

Зубченко А. В. Физико-химические основы технологии кондитерских изделий [Текст] / А. В. Зубченко; Воронеж: Воронежская гос. технол. академия. 1997. – 416 с.