Рынок кондитерских изделий характеризуется высокой конкуренцией, которая заставляет производителей искать пути повышения качества изделий и снижения их себестоимости. Качество изделий зависит от стабильности показателей качества сырьевых ингредиентов, входящих в рецептурный состав. Поэтому важным аспектом является адаптация технологий к существующим колебаниям качества сырья. В связи с этим производителям приходится постоянно искать новые технологические решения и использовать регуляторы структуры, к которым относятся поверхностно-активных вещества (ПАВ).

К основным функционально-технологическим свойствам ПАВ относятся: стабилизация эмульсий и пенообразных структур, модификация кристаллической формы жировых композиций, регулирование структурно-механических свойств полуфабрикатов и готовых изделий.

При производстве кондитерских изделий с целью достижения определенного технологического эффекта рекомендуется применять различные ПАВ: фосфатидные концентраты, соевые лецитины, моно-, ди-, триглицериды жирных кислот, сахароглицериды, эфиры полиглицерина и жирных кислот, сорбаты или смеси эмульгаторов – стабилизационные комплексные системы различных компаний. К сожалению, не всегда при применении ПАВ достигается желаемый результат. В большинстве случаев это связано с тем, что при формировании структуры кондитерских изделий необходимо подбирать состав и дозировки ПАВ с учетом их физико-химических свойств и в минимальных дозах, позволяющих получить заданный технологический эффект. Передозировка может привести к отрицательному результату.

Современная классификация предусматривает разделение ПАВ по целому ряду признаков, прежде всего учитывающих дифильный характер строения молекул – содержание гидрофильных и гидрофобных атомных групп. Гидрофильные группы обеспечивают растворение ПАВ в воде, гидрофобные – растворению ПАВ в неполярных средах. Основные физико-химические и технологические свойства ПАВ определяются гидрофильно-липофильным балансом (ГЛБ), который отражает соотношение гидрофильных (полярных) и липофильных (неполярных) групп. Величина ГЛБ может иметь значение от 1 до 20 (эмпирическая шкала Гриффита). Эмульгаторы, имеющие ГЛБ < 10, преимущественно липофильны, а имеющие ГЛБ > 10, преимущественно гидрофильны. Чем больше ГЛБ, тем ярче проявляется способность молекулы ПАВ к образованию и стабилизации прямых эмульсий «масло в воде» (М/В), чем меньше ГЛБ — тем ярче проявляется способность к образованию и стабилизации обратных эмульсий «вода в масле» (В/М). Эмульгатор (или смесь эмульгаторов) ускоряет образование и стабилизирует тот тип эмульсии, в дисперсионной среде которой он лучше растворим.

По способности к диссоциации в водных растворах и виду иона, проявляющего поверхностную активность, ПАВ разделяются на 4 основных группы: анионактивные, катионактивные, амфолитные, неионогенные.

В пищевой промышленности наиболее широкое применение нашли неионогенные ПАВ. По своей химической природе это производные одноамных и многоатомных спиртов, моно и дисахаридов, структурными компонентами которых являются остатки жирных кислот различного строения.

В последнее время широкое распространение нашли стабилизационные системы, состоящие из нескольких ПАВ с различными функциональными свойствами, которые применяются для улучшения качества сахарного, затяжного, сдобного, слоеного печенья, вафель, бисквитной группы, кремовых начинок. Использование стабилизационных комплексных смесей дает возможность значительно повысить качество изделий, уменьшить их себестоимость, повысить эффективность технологического процесса. При правильном подборе нескольких видов ПАВ проявляется их синергизм, т.е. взаимное усиление действия.

В Украине производителем пищевых ПАВ является компания «EGH ingredients» (ООО НПП «Электрогазохим»). Предприятие владеет передовой научно-технической базой, позволяющей разрабатывать и производить продукцию высокого качества в объемах, достаточных для обеспечения потребности отечественных предприятий. Применение современных технологий и оборудования, использование высококачественного сырья растительного происхождения, постоянный контроль

технологического процесса дает возможность предприятию выпускать продукцию, не уступающую по качеству зарубежным аналогом.

Для кондитерской промышленности компания «EGH-ingredients» производит как отдельные эмульгаторы и стабилизаторы, так и их стабилизационные комплексные смеси для разных групп изделий: эмульгатор «Эстер П» (Е 475) – смесь эфиров полиглицерина и пищевых жирных кислот растительного происхождения, улучшитель «Эстер Т» – смесь сложных моно-, ди- и триэфиров, с преобладанием триглицеридов жирных кислот, моностеарат глицерина (Е 471), эмульгатор «Эстерин С» (Е 492) – сорбат тристеарат; полиглицерол полирицинолеат РGРR (Е476) – смесь эфиров полиглицерина и взаимоэтерифицированных рицинолевых кислот растительного происхождения; пасты-эмульгаторы – «Эстер М 011» и «Эстер М 031», в состав которых входит до 5 видов эмульгаторов и стабилизаторов.

ИПДО НУПП совместно с учеными ООО НПП «Электрогазохим» была проведена научно-исследовательская работа по рациональному использованию отечественных ПАВ для разных групп мучных кондитерских изделий.

Современная тенденция снижения калорийности мучных кондитерских изделий требует уменьшения количества жира в рецептурах, поэтому особый интерес представляет применение комплексных смесей при производстве сдобного песочного и сахарного печенья. При проведении исследований для определения оптимальных дозировок эмульгаторов было установлено, что при добавлении пасты-эмульгатора «Эстер М 011» уменьшалось время сбивания эмульсии, уменьшалась ее плотность, эмульсия не расслаивалась на протяжении 2-3 часов. Структурно-механические свойства песочного теста после его приготовления оставались стабильными на протяжении 1,5 часов. Наблюдалось также улучшение качества готовых изделий: печенье при достаточной прочности имело нежную, рассыпчатую структуру. Оптимальная дозировка комплексной смеси «Эстер М – 011» составляла 0,8-1,0 % к массе эмульсии.

На основании проведенных исследований была разработана новая технология для сдобных сортов печенья, формируемых методом отсадки или экструзии, согласно которой в рецептурах количество жира уменьшено от 8 до 10 % и полностью исключен меланж. Разработаны также рецептуры для сахарных сортов печенья с уменьшенным содержанием жира.

При производстве овсяного печенья добавление в тесто пасты «Эстер М – 011» в количестве 0,3 – 0,5 % к массе муки позволило уменьшить содержание жира, улучшить структуру и внешний вид изделий.

При производстве бисквитных полуфабрикатов рекомендуется использовать пасту-эмульгатор «Эстер М 031». При аэрации бисквитного теста необходимо ослабить силы поверхностного натяжения жидкой фазы для образования пенной структуры. Поэтому требуется сочетание нескольких эмульгаторов, которые входят в состав пасты. Внесение пасты снижает вязкость теста, увеличивает его текучесть, улучшает однородность, препятствует комкованию муки при замесе. Пасту добавляют на стадии сбивания теста, в результате получается мягкая, однородная, стабильная сбитая масса, а после выпечки — мелкопористый бисквит. Рекомендуемая дозировка пасты «Эстер М – 031» в бисквитный полуфабрикат для тортов и пирожных 1,5% -2,0% к массе муки, в бисквитный полуфабрикат для рулетов – 2,0-2,5% к массе муки.

При производстве кексов рекомендуемая дозировка пасты «Эстер М – 031» – 1,0 – 1,5 % к массе муки. В результате кекс приобретает нежную мелкопористую структуру, уменьшается миграция жира на поверхность изделия, снижается содержание жира и меланжа.

Для производства вафельного листа следует применять другое сочетание ПАВ («Эстер П твердый», «Эстер Т 05») в количестве 0,3 – 0,5 % к массе муки. Использование комплексной смеси для вафель позволяет уменьшить расход яйцепродуктов, а в некоторых рецептурах и полностью их исключить; способствует снижению вязкости вафельного теста и, соответственно, улучшению его текучести. При выпечке вафельного листа улучшаются его адгезионные свойства, снижается количество лома и возвратных отходов. Вафельные листы приобретают необходимую прочность и в то же время хрупкость.

Жировые начинки для вафельных изделий должны содержать достаточное количество воздуха, иметь легкотающую, маслянистую, нежную, пышную консистенцию и пластичные свойства. При приготовлении начинок для вафель рекомендуется использовать эмульгатор ЭСТЕР П 01 и «Эстерин СТС» в количестве 0,2 – 0,4 %. Данная комплексная смесь способствует аэрации начинки, улучшению реологических свойств.

При производстве шоколадных масс и шоколадных глазурей хорошо зарекомендовал себя полиглицерол полирицинолеат (ПГПР, РGРR), использование которого совместно с лецитином позволяет снизить расход масла-какао. Совместное использование лецитина в количестве 0,1% и ПГПР (РGРR) – 0,15% к шоколадной массе позволяет экономить около 50-70 кг какао масла на 1 т полуфабриката. Эмульгаторы добавляют последовательно за час до конширования. Лецитин снижает пластическую вязкость шоколадной массы, РGРR снижает предел текучести. В результате происходит максимальное снижение вязкости и улучшение текучести шоколадных масс.

В процессе хранения глазированных изделий с мягкими жировыми начинками может происходить жировое поседение глазурей вследствие миграции жира из начинок. В данном случае при приготовлении начинок, особенно в летнее время, рекомендуется использовать улучшитель «Эстер Т 05» в количестве 0,5 – 1,0%. Данный улучшитель способствует быстрой кристаллизации жиров, связывает жидкие жиры и предотвращает их миграцию.

Таким образом, использование отечественных ПАВ дает возможность повысить качество кондитерских изделий, снизить их калорийность, уменьшить себестоимость, повысить эффективность технологического процесса. Для каждого вида изделий рекомендуется определенная комплексная смесь, дозировка которой может корректироваться в зависимости от свойств рецептурных компонентов и особенностей технологического процесса.

Оболкина В.И., Институт последипломного образования Национального университета пищевых технологий
Гуреева В.С., ООО НПП “Электрогазохим” «EGH ingredients»

Тел\ Viber\WhatsApp +380675364360
Skype: eghkiev2
E-mail: Этот e-mail адрес защищен от спам-ботов, для его просмотра у Вас должен быть включен Javascript
www.egh-ingredients.com