Специалистами ГК «Союзснаб» разработана рецептура шоколадного мороженого, которое по своим потребительским свойствам и качественным характеристикам аналогично шоколадному мороженому Movenpick...
В России большой популярностью пользуется шоколадное мороженое торговой марки Movenpick (Швейцария), которое относится к классу «Премиум». Мороженое имеет вкус и аромат настоящего темного шоколада. Изысканный вкус Movenpick достигается в итоге длительного, кропотливого процесса изготовления, внимания к самым мелким деталям.
Специалистами ГК «Союзснаб» разработана рецептура шоколадного мороженого, которое по своим потребительским свойствам и качественным характеристикам аналогично шоколадному мороженому Movenpick. Это мороженое также можно отнести к классу «Премиум» - оно отвечает всем требованиям продукта высокого качества и рекомендовано для всесезонных продаж. Однако его себестоимость с использованием предлагаемых ингредиентов ГК «Союзснаб» будет ниже.
В основном, при производстве шоколадного мороженого используется какао-порошок. Но в новой рецептуре для усиления вкусовых и качественных характеристик было введено какао-тертое дробленое IVC04. Это позволяет получить яркий насыщенный вкус и аромат настоящего темного шоколада с легкой горчинкой и придать продукту более насыщенный цвет. Рецептура данного вида мороженого успешно отработана специалистами ГК «Союзснаб» на базе производственной лаборатории Инновацонно-технологического центра ГК «Союзснаб» и может быть предложена производителям мороженого в наступающем сезоне.
ЭФФЕКТИВНАЯ РЕЦЕПТУРА
Рецептура мороженого пломбир шоколадный - Сырье/Норма, кг/т
Масло сливочное (жира 82,5 %) - 130,3
Молоко сухое цельное (жира 25,0%; СОМО 71,0%) - 50,0
Молоко сухое обезжиренное (СОМО 95,0%) - 36,3
Сахар-песок - 140,3
Мальтодекстрин Глюсидекс IT 38 - 21,1
Стабилизатор Денайс 805 R - 3,5
Какао-порошок алкализованный Денкакао-А - 20,0
Какао-тертое дробленое IVC04 - 20,0
Вода питьевая До - 1000
...........................
ИТОГО 1000,0
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ
Массовая доля сухих веществ, %, в т.ч. - 39,0
жира, % - 12,0
СОМО,% - 11,0
сахарозы, % - 14,0
мальтодекстрина, % - 2,0
ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ
Стабилизатор – эмульгатор Денайс 805 R
Применение стабилизатора-эмульгатора Денайс 805 R позволяет получить продукт класса «Премиум», характеризующийся:
- высокой взбитостью;
- кремообразной, однородной структурой;
- высокой устойчивостью к тепловому шоку;
- чистым молочным вкусом.
Повышенное содержание деэмульгированного жира при производстве мороженого с массовой долей жира более 12%, которое дают многие стабилизационные системы фирм-конкурентов, приводит к подвзбиванию свободного жира при фризеровании. Это влечет за собой образование жировых «пробок» во фризере и на фасовочном оборудовании, увеличению потерь сырья, появлению органолептически
ощутимого порока структуры – «осаливания» в самом продукте, общее снижение органолептических показателей готового продукта. На количество деэмульгированного жира влияет целый ряд факторов: качество и состав используемого сырья, наличие дополнительного эмульгатора в сырье, используемое оборудование и др.
Высококачественные эмульгаторы, используемые при производстве стабилизаторов торговой марки «Денайс», создают устойчивую жировую фазу, на которую указанные факторы не влияют. При использовании стабилизатора-эмульгатора Денайс 805 R отсутствие перечисленных пороков в мороженом гарантировано.
Мальтодекстрин Глюсидекс IT 38
Мальтодекстрин представляет собой порошкообразную смесь пищевых сахаридов, производимых из пищевого кукурузного крахмала способом контролируемого ферментного гидролиза, очистки и распылительной сушки. Производитель фирма «ROQUETTE» (Франция).
Применение в составе мороженого мальтодекстрина Глюсидекс IT 38 придает продукту целый ряд функциональных свойств:
- предотвращает кристаллизацию сахаров в процессе хранения;
- повышает точку криоскопии смеси мороженого, что позволяет в процессе фризерования получить больше центров кристаллизации, больше выморозить влаги, а это, в свою очередь, придает продукту однородную структуру и кремообразную консистенцию, устойчивую в хранении;
- усиливает действие стабилизатора.
Какао-порошок алкализованный Денкакао-А
Использование какао-порошка Денкакао-А при производстве шоколадного мороженого имеет следующие преимущества:
- имеет хорошую растворимость;
- уменьшает износ оборудования;
- придает вкус и аромат настоящего шоколада с легкой горчинкой;
- придает продукту яркий коричневый цвет с красноватым оттенком.
Какао-тертое дробленое IVC04
Использование какао-тертого дробленого IVC04 при производстве шоколадного мороженого имеет следующие преимущества:
- имеет хорошую растворимость;
- придает вкус и аромат настоящего шоколада, и горькую шоколадную «ноту»;
- придает продукту темный коричневый цвет;
- придает продукту полноту вкуса.
ТЕХНОЛОГИЯ
Производство мороженого по предлагаемым рецептурам не требует внесения изменений в традиционную технологию производства мороженого.
ОПЫТ ПРИМЕНЕНИЯ
Продукция, имеет высокие коммерческие и потребительские свойства в процессе предпродажного хранения, и в реализации. Выпуск такого мороженого позволит получить продукт с постоянным уровнем продаж независимо от сезонности.
| < Предыдущая | Следующая > |
|---|