Круассаны – изысканное лакомство и неизменный элемент французского завтрака, подается к кофе или горячему шоколаду.

По своему происхождению круассаны являются австрийской выпечкой, а не французской, как принято думать. Форма булочки в виде полумесяца была изобретена в 1683 году венским придворным пекарем Питером Вендлером в честь победы австрийской армии над армией Оттоманской империи, символом которой являлся полумесяц. Но сама тестовая основа изделия была не слоеная, а сдобная. Во Францию же круассан попал вместе с австрийской принцессой Марией-Антуанеттой в 1770 г., где получил широкую популярность как булочка к завтраку. Слоеным круассан стал только в начале XX века. С того времени многое изменилось - появились автоматический линии для производства слоеных изделий, новые маргарины для слоения более высокой температуры плавления, но сам принцип производства круассанов из пшеничного слоеного теста остался неизменным.

В этом году специалисты ГК «Союзснаб» перевернули сразу две страницы в истории круссанов, создав их с использованием гречневой и ржаной муки.

При постановки задачи на разработку ржаного круассана учитывалось, что изделие должно не просто быть похожим на ржаное (то есть, идея использования красителей типа карамельный колер была отвергнута сразу), оно должно содержать ржаную муку! Во вкусовом профиле круассана должна быть особая кислая нотка, свойственная ржаному деревенскому хлебу. Проблема создания такого изделия заключалась в том, что белки ржаной муки не образуют необходимый для слоеного теста клейковинный каркас, отличаются чрезмерной адгезией, вследствие наличия активной ?-амилазы.

Гречневый круассан также должен был содержать в своей рецептуре максимально возможное количество гречневой муки, чтобы продукт получился с насыщенным ароматом и вкусом гречки и полезными свойствами, которыми обладает гречневое сырье. Таким образом, главной задачей при создании данного изделия являлся подбор максимально возможной дозировки гречневой муки с учетом того, что она не содержит белков, образующих клейковину и имеет значительно более высокую, чем пшеничная мука, водопоглотительную способность.

Ржаной круассан

Основу ржаного круассана составляет 60% ржаной муки и 40% муки пшеничной 1-ого сорта. Причем 22% ржаной муки вносится вместе с закваской, выведенной с помощью Стартовых культур AiBi серии Lb 3.02 B.  Рецептура включает также дрожжи прессованные (или сухие), соль, маргарин на слоение и воду. Но главным компонентом, который позволяет сделать тесто годным к слоению, является Улучшитель DENFAI 10.03 (для ржаного слоеного теста).  Он содержит ряд стабилизирующих компонентов и ферментов, которые позволяют нивелировать недостатки (липкость) ржаного теста и сделать его более упруго-эластичным. При этом не происходит изменения технологии и параметров слоения, формовки и выпечки изделия, свойственных пшеничному тесту. Дозировка Улучшителя составляет 16,0% от общей массы муки при конечной влажности теста 44-45%.

Изначально рецептура круассана была разработана с использованием густой закваски, но в процессе промышленных апробаций рецептура была расширена с целью использования КМКЗ и жидкой закваски.

Готовое изделие имеет темный цвет, схожий с цветом ржано-пшеничного хлеба, вкус, аромат и легкую кислинку деревенского ржаного хлеба, которую он получает, благодаря Стартовым культурам AiBi серии Lb 3.02 B, предназначенным для  производства ржаной закваски. Но сама структура изделия свойственна именно пышному слоеному круассану.

В качестве начинки для ржаного круассана идеально подходят гастрономические наполнители сырного, творожного и овощного направлений.

Гречневый круассан

Гречневая мука имеет более высокую пищевую ценность, чем пшеничная по содержанию витаминов и микронутриентов, а также обладает пониженным гликокимическим индексом. При употреблении продуктов из гречневой муки уровень сахара в крови будет подниматься значительно медленнее, чем при употреблении изделий из пшеничной муки, а значит, не будет способствовать набору лишнего веса. На фоне всех указанных преимуществ гречневой муки над пшеничной она обладает одним значительным недостатком в плане производства слоеного теста. Белки гречневой муки не образуют клейковины, необходимой для процесса слоения теста.

Для использования гречневой муки при производстве слоеных изделий специалистами ГК «Союзснаб» был разработан Улучшитель DENFAI 10.03 (для гречневого слоеного теста). В рецептуру гречневого круассана вошли традиционные ингредиенты: дрожжи, соль, сахар, маргарин на слоение; пшеничная мука высшего сорта заменена на муку 1-ого сорта, а главным компонентом является гречневая мука, дозировка которой составляет 20% от общего количества муки. Влажность готового теста составляет 43-44%.

Улучшитель DENFAI 10.03 (для гречневого слоеного теста) в дозировке 4% от массы муки позволяет получить тесто, которое отвечает самым реологическим требованиям для слоения. При этом сам технологический цикл слоения, формовки, расстойки и выпечки остается таким же, как для пшеничного изделия. Готовые круассаны имеют большой объем и развитую сетчатую структуру, сравнимую с пшеничными аналогами.

Вкус и запах гречневых круассанов напоминает гречневую кашу с молоком. Изделие прекрасно сочетается, как со сладкими наполнителями, так и с гастрономическими – сырного и творожного ряда.

Разработка продуктов, аналогичных ржаному и гречневому круассанам, способствует активному развитию хлебопекарной промышленности, расширяя границы существующего ассортимента хлебобулочных изделий и максимально удовлетворяя потребности современного потребителя.


ГК «Союзснаб». Департамент продаж хлебопекарного направления.